Quisimos saber el origen de la Marraqueta chilena, para ello entrevistamos al escritor Miguel Angel Ducci que nos cuenta y detalla pasajes historicos y relevantes de ella. 

El verdadero origen de la Marraqueta es incierto y no existen registros publicados de su historia. Existe el boca a boca y creo que puede ser hasta apócrifo, que este tipo de pan batido llegó a Valparaíso gracias a una familia francesa, los hermanos Marraquette o Teran-Marraquett.

Ducci nos cuenta que historiadores como Benjamín Vicuña Mackenna le atribuyen su origen a la panadería del español Ambrosio Gómez en 1810, que se encontraba en el barrio La Chimba junto al puente de Calicanto en Santiago, aunque no existen registros, pero el historiador Miguel Angel Ducci, nos detalla que este español, fue uno de los primeros en copiar la masa batida, y ofrecer el pan marraqueta en Santiago, "quizás por eso dicen que él lo invento". Según el botánico Claudio Gay el consumo de la Marraqueta se remonta al siglo XVIII.

La colonia

Durante la colonia chilena se conocían el pan español, que tenia mucha grasa con miga y un tipo de pan que se le llamaba "chileno", que era aplastado y mas cascarudo. Aunque la tortilla y la churrasca eran las reinas, esto antes de la marraqueta. La mayoría del pan chileno se hacía entre cenizas y brasas, con harina de trigo y manteca animal. Algunos llevaban carne o chicharrones inclusive huevo. El producto era un pan duro y pesado, lleno de cenizas que debían ser raspadas para comerlo, quemado en algunos puntos, pero con un sabor agradable al paladar, sobre todo con el Mate, para esos frios inviernos chilenos. Aún hoy existen las Tortillas de rescoldo y Churrascas, herederas del pasado gastronómico chileno.

En esos años no se conocía el pan como lo conocemos y comemos hoy. La reina de esos años era la tortilla y la churrasca donde aparecen las versiones populares como tortilla de rescoldo con queso, carne, pernil o bien, con arrollados de chancho o malaya. En el sur, específicamente en el Maule, al igual que hoy, se habla de la churrascas con ají, carne o queso o palta (o todos juntos), algo que los talquinos consumen hasta hoy.

Su nombre

Miguel Angel Ducci nos dice; si es que existieron, aunque no tengo certeza de esto, los Marraquette le dieron su apellido a ese tipo de pan, que también se le conoce como pan francés, debido a que los porteños lo llamaron  de esta forma porque lo compraban en "La Panadería Francesa”.

Este tipo de pan de dos bollos unidos, tuvo mucha aceptación en Valparaíso. Apenas salio, las ventas se dispararon lo que hizo que la competencia, en su mayoría panaderos españoles, copiaran la receta, extendiéndose por casi todo Chile.

Después, debido a los viajes de chilenos y extranjeros saliendo y entrando del puerto y de Chile, la marraqueta se extendió por la región con nombres y características propias. Nuestra querida marraqueta no es igual que en otros países. Todos los pueblos y culturas adaptaron este pan a sus gustos gastronómicos y cultura.

1851 Nace el Ferrocarril

La necesidad de llevar comida nace de los viajes por chile, desde tiempos coloniales. Pero esta se masifico en 1851 gracias a la aparición del ferrocarril haciéndose una necesidad. Está fue vista por los ojos de los ferrocarrileros de Chile, naciendo el "vendedor con canasto" arriba del tren. Su mercadería iba desde la marraqueta con carne, quesillo, y otras cosas que tuvieran venta, sumándole pan amasado, frutas, una que otra bebida, vino, cigarrillos, fosforos, diarios y revistas. Ducci nos detalla que: "Recuerdo que los vendedores de primera clase, llevaban delantales blancos, lo que no ocurria en los de segunda ni tercera clase de ferrocarriles", relata Ducci.

1879 Guerra del Pacífico

Como ocurrió en nuestra historia, los chilenos se llevaron la marraqueta a la Guerra del Pacífico, donde peruanos y bolivianos la conocieron. Hoy estos países también la tienen, aunque con algunas variaciones en su receta. La ciudad de Tacna se mantuvo bajo el gobierno del Ejército de Chile desde 1880 hasta 1929. Herencia de ese período es la elaboración de la marraqueta tacneña, de forma alargada y crujiente. Por el lado Boliviano, a fín de no reconocer su introducción por parte de Chile, cuenta otra historia con otros nombres, aunque no existen fuentes de su historia mal contada. 

1892 Entra a Chile el Sandwich

Todas mis investigaciones apuntan al año 1892, cuando se publico por primera el libro "Novísimo manual del cocinero práctico (1892)". Este fue el primer material escrito que habla del sandwich en Chile detalla Ducci. Después aparecieron varias reediciones en 1900, en donde se habla del sándwich.

Pero quiero dejar en claro, que este tipo de comida, "el Sandwich" o  "pan con...algo", ya existia en Chile mucho antes, pero fue en este año de 1892, donde lo documentaron por escrito por primera, vez como receta.

1900

Luego en 1900 aparece el "Manual del cocinero práctico" que es una colección escogida de guisos y postres de las cocinas chilenas, francesa, española, alemana e italiana, arreglada especialmente para el uso de las dueñas de casa chilenas". Aqui aparecen recetas de la cocina popular chilena, destacando las relativas a "fiambres y escabeches con olvidadas recetas para preparar: aves arrolladas, guachalomos salpresos, malayas, pepinos en vinagre, escabeche inglés, etc."

Existe un libro, publicado en la década siguiente, llamado "El cocinero doméstico", donde se detalla una preparación con pan negro, carne asada fría, anchoas y queso inglés, entre otras, llamada "Pan de Viaje". Ahí se enfatiza el carácter portátil de la receta, que lo pueden encontrar en la pagina Memoria chilena, nos cuenta Ducci

En los viajes

Ducci nos cuenta que llevar meriendas y comidas en los viajes fue una costumbre chilena muy arraigada en el siglo pasado. Los primeros en llevar comida en estos viajes, fueron las familias pudientes que viajaban mucho más, pero luego esto, se masifico a todo el pueblo chileno que viajaba, ya sea en carreta, caballo, ferrocarril o barco.

Si bien la querida marraqueta "con algo" comenzó como uso privado de una elite, no paso mucho para que el pueblo comenzara a llevar sus víveres de pancito con carne, huevo, malaya y huevos duros, arrastrando esta practica a toda la sociedad.

Ducci nos relata que a veces viajaba con su abuela a Santiago desde Talca, donde ella almorzaba con cazuela, marraqueta y su copita de vino en el tren. Yo comia un sandwich de queso y mortadela con una Bilz. Eran tiempos hermosos, donde las costumbres florecían. Eso se acabo y hoy todo es rapido y de plastico. 

1904

Y pasó de su uso privado en las casas y viajes a su uso público en restaurantes. Uno de los protagonistas de esta historia es la Confitería Torres que abrió sus puertas en 1879. Claro que su aporte sanguchero al país, comenzó en 1904 cuando se cambió a su actual ubicación en Alameda casi esquina de Dieciocho, en Santiago Centro.

En ese lugar, muy frecuentado por las autoridades políticas, entran en escena Ramón Barros Luco y Ernesto Barros Jarpa que crearon sus respectivos y tradicionales sánguches. Estás son las dos primeras recetas con denominación de origen de nuestra historia.

Fue aquí donde nuestra querida marraqueta también se hizo presente, ya que el sándwich era presentado en panes grandes parecidos a churrascas, pero ellos innovaron y cambiaron la hallulla por pan de marraqueta, lo que provocó un aumento en las ventas. Y lo que es bueno se copia, todos los restaurantes lo hicieron.

El Presente

En Chile es muy común el consumo de todo tipo de sánguches, arraigados en nuestros genes debido a la historia con este producto, desde tiempos coloniales.​ Hay sánguches chilenos que pueden pedirse en restaurantes y fuentes de soda que llevan Marraqueta, pan amasado, hallulla, pan frica, pan de completo, pan de molde, churrasca, etc.

Muy famoso en Chile es nuestro Barros Jarpa (jamón y queso caliente derretido), pero el original y tradicional es en Marraqueta, los otros panes son copias del original, según el gusto gastronómico y restaurante. Su nombre nace en honor a Ramón Barros Luco, que tenía la costumbre de pedirlo en Café Torres. El Barros Luco (carne de vacuno y queso caliente derretido), tambien lleva su nombre en honor también a Ramón Barros Luco, que tenía la costumbre de pedirlo. Conclusión, este presidente de Chile era fanático de los sándwich, pero en Marraqueta, aunque hoy lo preparen en pan Frica. 

Nuestros reyes infaltables en Marraqueta

Otro rey de nuestra cocina es el Choripan en Marraqueta (o pan francés), cuchareados con pebre, infaltable para el 18 y en cada asado de Chile. 

Otro famoso chileno es el "Chacarero", que nació en Marraqueta y hoy se sirve con pan frica o pan de molde.

También nace en Marraqueta el "Sandwich de Potito" con sus inicios en la capital, especialmente en la Estación Central y el Estadio nacional de Santiago, a la salida de los partidos. 

Otro de los antiguos e inmortales de nuestra historia es el Pan con Chicharrones, originario desde la colonia chilena. Hoy a pesar de que no lo vemos mucho sigue estando en el colectivo campestre. Este nace de la tortilla con Chicharrones en nuestra colonia. 

Y por último otro que gano su sitio es el Completo, aunque eso es otra historia... nos detalla Ducci. /Kameron Drake